I metodi di spumantizzazione

I  Vini con le Bollicine non sono tutti uguali.

Maggiore è la pressione più le bollicine sono piccole, numerose e persistenti. 

Ecco tre termini che ti aiutano a descrivere lo spumante in base alla pressione delle bollicine:

Petillant: è un vino imbottigliato con un minimo di pressione (meno di 1 atmosfera), tanto che non si può qualificare nemmeno frizzante. Le bollicine, che in genere sono poche, si vedono ai lati del bicchiere dopo averlo versato e sentirai sulla punta della lingua un leggero pizzicore. 

Frizzante: è un vino che ha fino a 2,5 atmosfere, quindi è leggermente frizzante. Le bollicine nel calice sono abbastanza numerose e spesso sono grandi e non troppo durevoli.

Spumanti: sono i vini con le bollicine che hanno dalle 3 atmosfere in su (fino a 7 atmosfere). In etichetta troverai sempre la parola Spumante. Le bollicine sono numerose e piccoline e formano delle file di bollicine che dal fondo del calice arrivano in superficie.

I vini spumante

La difficoltà di produzione degli spumanti sta nel fatto che sono tutti vini che hanno bisogno di due fermentazioni: la prima per fare il vino e la seconda per fare le bollicine. Vale a dire che sono quei vini che hanno delle bollicine, dovute alla pressione atmosferica che si crea all’interno della bottiglia per via dell’anidride carbonica.

L’anidride carbonica è una sostanza che si sviluppa in modo naturale a seguito della fermentazione alcolica.

Le bollicine sono così importanti negli spumanti che sono sinonimo della loro qualità: per questo durante la degustazione si valuta il perlage, termine tecnico per indicare le bollicine!

I metodi per produrre spumante sono:

Metodo Martinotti/Charmat

I vini prodotti con il Metodo Martinotti o Metodo Charmat (dai nomi dell'astigiano Federico Martinotti, che inventò il metodo, e di Eugéne Charmat, che brevettò l'attrezzatura per metterlo in pratica) nascono da vini bianchi fermi: dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllata, con l'aggiunta di lieviti e zucchero.

Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti "mangiano" gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine

Vini con Metodo Charmat

A questo punto, il vino viene filtrato, avviene poi il dosaggio, cioè la "correzione finale" con l'aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l'imbottigliamento. Nel Metodo Charmat, la spumantizzazione si completa in bottiglia e quindi i vini, una volta imbottigliati, sono pronti per essere bevuti.

Poiché è un processo piuttosto semplice e rapido, il Metodo Charmat dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate, con un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente: un esempio tipico è il Prosecco .

Il metodo classico 

Il Metodo Classico o Metodo Champenoise (per gli Champagne prodotti nell'omonima regione) o Metodo Crémant (per gli spumanti resto della Francia) si differenzia dal Metodo Charmat principalmente perché quindi effettua la seconda fermentazione, e quindi la spumantizzazione, direttamente in bottiglia.

La base degli spumanti è costituita cioè quasi da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un'unica annata),che viene imbottigliata con l'aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti (tirage).

In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione posando in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.

Sboccatura e dosaggio del Metodo Classico

A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari.

Si procede così con la sboccatura: la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l'aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il tappaggio definitivo.

Più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, dà vita a vini più strutturati e corposi, con note più ricche prevalentemente legato al Metodo lievito e un perlage più fine e persistente.

Metodo Ancestrale

Il cosiddetto Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che non vuole essere né un Metodo Charmat né un Metodo Classico ma una via di mezzo, se è consentito dirlo.

Consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura.

Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l'imbottigliamento, senza ulteriori aggiunti di zuccheri e lieviti. Gli enzimi ei lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante.

Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne che porta il vino ad avere una maggiore complessità organolettica ma si pensa anche che sia una tecnica vecchiassima forse iniziata nella Aoc Blanquette de Limoux in Francia.

Normalmente, non effettuando la sboccatura, questi vini si mostrano adi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati devono a una maggiore presenza di lieviti.

Terminologia

Gli spumanti si distinguono anche in base alla loro dolcezza, anche detto residuo zuccherino.

DOSAGGIO ZERO ha un residuo zuccherino inferiore a  3 grammi per  litro

EXTRA DRY  ha un residuo zuccherino che varia tra i 12 ei 17 grammi per litro

BRUT  ha un residuo zuccherino inferiore ai 12 grammi per litro

EXTRA BRUT  ha un residuo zuccherino molto basso, fra lo 0 ei 5 grammi per litro

DOLCE  ha un residuo zuccherino superiore a 50 grammi per litro

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